일본 식칼은 매우 잘 들기로 유명하지만, 일본 제품이라고 해서 모든 칼의 절삭력이 좋은 것만은 아닙니다. 또, 칼의 성능을 유지하기 위해서는 지속적인 노력도 필요합니다. 어찌 됐든 일본의 식칼은 ‘평생 쓴다’고 할 정도로 오래 사용할 수 있습니다. 이런 부분을 모두 고려하여, 이번에는 전직 일식 전문 요리사인 필자가 요리를 좋아하는 모든 이들을 위해, 일본 식칼 베스트 7을 엄선하여 소개합니다. 일본 식칼을 구입하실 때는 본 기사를 꼭 참고해 주시기 바랍니다.
일본 식칼의 장점과 단점
장점
・칼이 잘 든다
메이지 시대(1868년~1912년)에 시행된 폐도령(무사의 칼을 모두 몰수한 명령) 이전에 일본을 방문한 외국인들이 가미소리소드(カミソリソード, 면도날 같은 칼)라고도 부른 일본검이 그 기원으로, 일본 식칼은 매우 날카롭고 절삭력이 좋습니다. 또, 몸집이 작은 일본인도 쉽게 사용할 수 있도록 고안된 일본검 기술을 바탕으로 만들어졌기 때문에, 일본 식칼은 칼 자체의 무게를 이용해 재료를 자르는 중화 식칼 등과는 달리, 가볍고 칼날이 매우 날카로우며 사용감이 좋습니다.
・가격이 비싸다?
언뜻 단점으로 보일 수도 있지만, 일본 식칼이 모두 비싼 것만은 아닙니다. 또, ‘일본 식칼은 평생 쓴다’라는 말이 있을 정도로 제대로 관리만 해주면 오랫동안 사용할 수 있으므로, 다소 비싼 감이 있더라도 하나 구매해두면 결과적으로는 그 가격 값을 합니다. 필자가 조부에게 물려받은 사카이우치하모노(堺打刃物) 식칼도 구매한 지 50년 이상 지났지만, 필자는 현재까지도 문제없이 잘 사용하고 있습니다.
・품질이 좋다
1000년이 넘는 역사를 지닌 일본 식칼은 긴 세월만큼 일본 전국에서 널리 사용되어 왔음에도, 주요 생산지는 오히려 한정되어 있습니다. 긴 역사 동안 내식성, 내마모성이 조금이라도 떨어지는 칼 등은 가차 없이 소비자에게 외면당했고, 그렇게 살아남은 생산지 및 제조업자는 긴 역사 속에서 전해 내려온 기술을 계승하여 더욱 발전해 왔기 때문에, 결론적으로 품질이 매우 뛰어난 식칼을 만들 수 있게 된 것입니다.
단점
・관리하는 데 손이 많이 간다?
일본 식칼의 최고봉인 ‘혼야끼(本焼き)’처럼 강철로 만들어진 식칼은 아무래도 녹이 슬기 쉽고 다루기도 어렵습니다. 그러나 최근에는 다마스쿠스 강과 같이 내식성이 좋은 소재를 사용하거나 스테인리스에 강철 입자를 분사하는 등, 최신 기술을 도입해 칼을 제조하고 있어서 관리도 점점 쉬워지고 있습니다. 또, 요즘 나오는 칼갈이는 품질 또한 좋기 때문에 굳이 숫돌 등에 연마하지 않아도 됩니다.
・일본 식칼은 외날이고 일본 요리 전용 식칼이다
일본 요리에 주로 사용되는 일본 식칼은 한쪽 면에만 칼날이 있기 때문에 사용이 어려울 수 있습니다. 또, 오른손잡이용, 왼손잡이용으로 나뉘기도 합니다. 회나 생선 등을 손질할 때에는 최적이지만, 용도에 따라 종류도 달라지기 때문에 보통 전문가용으로 적합합니다.
1. Sld 강철 인터럽션 다마스쿠스 강 산토쿠 나이프(다용도 식칼) 180mm
평가: ★★★★★
실제 일본의 전문 요리사 90%가 사용한다는 ‘사카이우치하모노’의 식칼로, 칼날이 상당히 날카로워서 절삭력이 좋습니다. 숙련된 장인이 각각 단조 및 연마 공정을 행하므로, 완성도도 아주 높습니다. 그중에서도 산토쿠(三徳) 나이프는 칼이 잘 들기 때문에 고기, 야채, 생선 등, 폭넓은 재료에 다양하게 사용되며 사용감 또한 매우 좋습니다. 식칼계의 명품 중의 명품으로, 한 개 구매해 두면 오래오래 사용할 수 있습니다. 내마모성도 좋아서 칼 관리도 칼갈이 하나도 충분합니다.
※매진
2. 네오 베르덴 산토쿠 나이프(다용도 식칼) 165mm NVD-01 (일본 수입품)
평가: ★★★☆☆
일본 유수의 칼 생산지인 니가타 쓰바메산조에서 제조하는 산토쿠 나이프입니다. 대량 생산을 하기 때문에 가격이 저렴하다는 점이 가장 큰 특징입니다. 손잡이 부분까지 스테인리스 스틸로 만들어져 매우 위생적이며 식기세척기에 세척해도 문제가 없습니다. 다만, 소재가 스테인리스인 탓에 일본 식칼치고는 절삭력이 좋지 않고, 내식성과 내마모성이 떨어져서 오래 두고 사용하기에는 부족한 면이 없지 않아 있습니다. 사람에 따라 크기가 조금 작다는 평도 있지만 사용감은 좋은 편입니다.
3. 카이 세키마고로쿠 식칼 (산토쿠 나이프, 165mm)
평가: ★★★★☆
일본 유수의 식칼 생산지인 기후현 세키시에서 만드는 산도쿠 나이프입니다. 세키시는 거의 모든 공정을 자동화한 마을이기도 합니다. 칼날부터 손잡이 부분까지 모두 스테인리스 제품으로, 식기세척기에 세척해도 안심할 수 있고 매우 위생적입니다. 특히, 칼날 부분은 하이 카본 스테인리스 소재로 만들어져서 절삭력도 꽤 좋은 편입니다. 관리는 편리하지만, 오래 두고 사용하기는 어렵다는 단점이 있습니다.
4. 토지로 DP 우도 (21cm)
평가: ★★★★★
이 제품 역시 니가타 쓰바메산조에서 생산된 우도(규토)입니다. 우도란 메이지 시대(1868년~1912년) 당시, 수입 소고기를 손질하기 위해 개발된 양날 식칼입니다. 사용감이 좋아서 산토쿠 나이프과 함께 많이 사용됩니다. 칼은 강철에 칼날을 끼워 넣는 방식의 와리코미(割り込み) 단조법으로 만들어지는데, 칼날 부분에는 DP 코발트 합금강이라는 획기적인 강철재를 사용하기 때문에, 가정용이지만 전문가용과 동급의 절삭력이 있습니다. 또, 녹이 슬었을 때에는 클렌저 등으로 몇 번만 쓱 닦아주면 막이 생겨 내식성이 좋아집니다. 장인이 만든 것보다 품질은 약간 떨어질 수 있으나, 그럼에도 오랫동안 사용할 수 있는 제품입니다.
5. 슌소라 6인치(16cm) 셰프 나이프
평가: ★★★☆☆
세계 누적 판매량 500만 개 이상의 ‘슌 시리즈’ 중 훌륭한 가성비를 내세운 ‘소라(空)' 라인 상품입니다. 칼날에는 하이 카본 스테인리스 스틸, 그 외에는 스테인리스 스틸을 사용하여 내식성이 매우 뛰어납니다. 또한, 손잡이 부분은 플라스틱을 사용했기 때문에 위생적입니다. 다만, 슌 시리즈 중에서도 저렴한 부류에 들어가는 만큼, 성능은 오리지널보다 떨어집니다. 인기는 많은 편이지만, 같은 가격대라면 다른 일본 식칼을 구매하는 것이 더 나을 수 있습니다.
6. 마사히로 MV 우도 9.4인치(240mm)
평가: ★★★★☆
기후현 세키시에서 생산되는 우도(규토)입니다. 마사히로의 오리지널 스테인리스 스틸(MBS-26)을 사용해 만든 최고급 스테인리스 식칼로, 내식성이 매우 좋습니다. 가정용보다는 전문가용에 가까우며 사이즈는 약간 큰 편입니다. 많은 양의 요리를 만들 때 등에는 편리하지만, 세세한 작업을 할 때에는 적합하지 않습니다. 성능상 큰 문제는 없으나, 대량 생산되는 스테인리스 제품인 만큼 장인이 만든 것과 비교하면 약간 떨어지는 것은 사실입니다.
7. 에치젠 식칼(검정색) 산토쿠 나이프 170mm
평가: ★★★★☆
700년의 역사를 자랑하는 후쿠이 에치젠 하모노의 전통 공예사가 하나하나 손으로 내려치며 단조하여 만든 식칼계의 명품으로, 칼의 검정 부분은 혼야끼의 표식이라 할 수 있습니다. 절삭력과 내구성이 뛰어난 청지 2호강 소재로 만들어져 오랫동안 사용이 가능합니다. 다만, 소재가 강철인 탓에 녹이 슬기 쉽고, 관리가 어려워 비전문가가 다루기에는 까다로운 면이 있습니다. 관리가 가능한 사람에게 이 가격이면 가성비가 매우 훌륭하다고 할 수 있습니다.
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