มีดญี่ปุ่นมีชื่อเสียงในเรื่องความคมและคุณภาพการใช้งานระดับโลก แต่ละเล่มจะมีลักษณะเด่นที่แตกต่างกันไปตามแหล่งผลิต ซึ่งในกรณีของมีดเชฟ สิ่งที่ผู้ใช้ต้องพิจารณานอกจากความคมของมีดก็คือ ความทนทานและความยากง่ายในการดูแลรักษา ดังนั้น เราจึงให้อดีตเชฟร้านอาหารญี่ปุ่นเขียนบทความนี้ขึ้นเพื่อแนะนำมีดทำอาหารดีๆ ให้กับคุณ พร้อมลงคะแนนให้มีดแต่ละเล่มมาเสร็จสรรพ!
นอกจากนี้ เราจะขอแนะนำมีดชนิดอื่นที่ทำขึ้นเพื่อการใช้งานที่แตกต่างกัน เช่น มีดกิวโตสำหรับแล่เนื้อ พร้อมบอกข้อควรระวังในการซื้อมีดจากร้านค้าออนไลน์และวิธีดูแลรักษาให้ด้วย
วิธีการเลือกและข้อควรระวังในการซื้อมีดออนไลน์
จากการศึกษาของผู้เขียนพบว่าการหามีดญี่ปุ่นที่ผลิตโดยยอดฝีมือตามร้านค้าออนไลน์ต่างประเทศนั้นยากพอๆ กับการงมเข็มในมหาสมุทร เพราะบริษัทมีดใหญ่ๆ หลายแห่งของญี่ปุ่นก็มีการตั้งโรงผลิตในต่างประเทศเช่นกัน ดังนั้น ถึงแม้คุณจะพบสินค้าที่เขียนว่าเป็น "มีดญี่ปุ่น" (Japanese Knife) แต่หากไม่ได้ผลิตในญี่ปุ่นจริงๆ ก็อาจจะไม่สามารถเรียกว่าเป็น “มีดญี่ปุ่น” อย่างแท้จริงได้
มีดซะไกอุจิ (堺打刃物) มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 600 ปี ว่ากันว่าเป็นมีดที่เชฟญี่ปุ่นกว่า 90% เลือกใช้ ภาพด้านบนนี้เป็น "มีดเอจิเซ็น" (越前打刃物) ที่มีการผลิตมาเกือบ 700 ปีแล้ว และยังได้รับการคัดเลือกให้เป็นงานศิลปะพื้นเมืองอย่างหนึ่งของญี่ปุ่นที่มีข้อกำหนดเรื่องวิธีการทำอย่างละเอียดตราไว้ในกฎหมายด้วย ดังนั้น การทำของเลียนแบบเพื่อจำหน่ายในประเทศญี่ปุ่นจึงถือเป็นสิ่งผิดกฏหมาย นอกจากนี้ มีดเอจิเซ็นส่วนใหญ่ก็จะต้องมีเครื่องหมายรับรองความเป็นงานศิลปะพื้นเมืองอย่างสติ๊กเกอร์สีทองในภาพด้านบนด้วย
พูดในอีกแง่หรือก็คือ หากคุณกำลังมองหามีดของแท้ที่ทำโดยช่างฝีมือในญี่ปุ่นแล้วล่ะก็ ควรดูให้แน่ใจว่ามีคุณสมบัติต่อไปนี้ครบหรือไม่:
・มีการระบุแหล่งผลิตในญี่ปุ่นอย่างชัดเจน
・มีการติดสติ๊กเกอร์รับรองอย่างเป็นทางการ
แน่นอนว่ายังมีมีดดีๆ อีกมากมายที่ไม่ได้รับการคัดเลือกให้เป็นงานศิลปะพื้นเมืองของญี่ปุ่น แต่ในจำนวนนั้นก็อาจจะมีทั้งของดีและไม่ดีปนๆ กันไป ดังนั้น ก่อนซื้อจึงควรศึกษาให้ดีว่ามีดที่อยากได้นั้นเข้ากับตนเองด้วยหรือไม่
มีดที่ผลิตในญี่ปุ่นมีอายุการใช้งานที่ยาวนานมากจนถูกเรียกว่าเป็น “ของใช้ตลอดชีพ” ดังนั้นถึงแม้ว่าเชฟจะต้องใช้งานทุกวันก็ไม่มีปัญหา แต่อย่างไรก็ตาม การบำรุงรักษาก็เป็นอีกหนึ่งตัวแปรสำคัญที่ทำให้มีดเล่มหนึ่งสามารถใช้งานได้อย่างยาวนาน
วิธีการดูแลมีดญี่ปุ่น
การลับมีด
การลับมีดถือเป็นเรื่องจำเป็นอย่างมากในการรักษาคุณภาพการหั่นวัตถุดิบ ในยุคปัจจุบัน เรามีเครื่องลับมีดดีๆ มากมายที่จะช่วยรักษาคุณภาพความคมของมีดเอาไว้ แต่หากมีดบิ่นแล้วล่ะก็ ไม่ว่ายังไงก็ต้องใช้หินลับมีดอยู่ดี ตัวผู้เขียนเองก็เคยใช้ทั้งหินลับมีดเซรามิกที่มีเนื้อหยาบมากและหยาบปานกลาง, หินลับมีดธรรมชาติจากเกียวโต และหินลับมีดเพชรสำหรับขัดตัวหินลับมีดให้เรียบ
คุณสามารถชมวิดีโอเกี่ยวกับ "มีดจิคโค" (實光刃物) ที่มีประวัติยาวนานกว่า 110 ปี ซึ่งเป็นมีดจากแหล่งผลิตชื่อดังอย่างเมืองซะไก (堺) เพื่อใช้เป็นตัวอย่างประกอบได้
Premium Knife Sharpening Stone Set – 400/1000 and 3000/8000-Grit Professional (แบบเซ็ต)
การทำมีดให้ทนทานต่อการขึ้นสนิม
โดยปกติแล้ว หากเป็นมีดญี่ปุ่นที่ราคาแพงมากเท่าไร ก็จะยิ่งใช้เหล็กคุณภาพสูงขึ้นเท่านั้น (*) ดังนั้นหากไม่ได้รับการดูแลรักษาที่ถูกต้องก็อาจทำให้เกิดสนิมได้ นอกจากนี้ มีดที่ทำจากสแตนเลสก็อาจเกิดสนิมได้เช่นกัน เพียงแต่จะสังเกตยากอยู่สักหน่อย แต่หากคุณปล่อยทิ้งเอาไว้ สนิมก็อาจกัดกร่อนไปถึงเนื้อในของตัวมีดได้ ดังนั้น เราจึงขอแนะนำให้ตัดไฟเสียตั้งแต่ต้นลม ด้วยการใช้ฟองน้ำแข็งๆ (หรือด้านเรียบของจุกคอร์กไวน์) นำไปชุบน้ำยาแล้วขัดก็จะช่วยป้องกันการเกิดสนิมได้
คุณอาจต้องทำวิธีนี้ซ้ำไปซ้ำมาในช่วงวันแรกๆ ที่เริ่มใช้มีด เพื่อให้เนื้อเหล็กผลิตชั้นออกไซด์กันสนิมออกมา นอกจากนี้การทามีดด้วยน้ำมันก็สามารถป้องกันสนิมได้เช่นกัน (สามารถชมวิธีทำได้ในวิดีโอด้านล่าง)
(*) โดยทั่วไป ยิ่งเหล็กมีส่วนประกอบของคาร์บอนมากเท่าไรก็จะยิ่งทำให้เกิดพื้นผิวที่แข็งแรงขึ้นเท่านั้น แต่ในขณะเดียวกันก็มีความละเอียดอ่อนและบิ่นง่ายด้วย
ข้อควรระวัง
ห้ามนำมีดไปเผาเพื่อไล่ความชื้นเด็ดขาด เพราะมีดราคาแพงมักจะผ่านกระบวนการที่ทำให้แข็งตัวเพื่อดึงความหนืดของเนื้อโลหะออกมาอยู่แล้ว หากนำไปเผาเพิ่มก็จะทำให้ความหนืดนี้เสื่อมสลายหายไปพร้อมกับสมรรถภาพและคุณภาพในการหั่น หากคุณต้องการทำให้มีดแห้งก็จะต้องใช้วิธีราดด้วยน้ำร้อนอย่างที่เห็นในวิดีโอด้านบนนี้เท่านั้น
สินค้าแนะนำ!
1. Sakai Genkichi Japanese Carbon Steel 30 ซม. (Made in Japan)
คะแนน: ★★★☆☆
มีดกิวโตสำหรับแล่เนื้อนี้ผลิตโดยบริษัท Daikichi ในแหล่งผลิตมีดชื่อดังอย่างซะไกอุจิ การจะเป็นมีดซะไกอุจิได้ต้องมีคุณสมบัติหลายประการ (*) ตัวอย่างเช่น ต้องผ่านการขึ้นรูปด้วยวิธีสึชิอุจิ (槌打ち) และทำให้แข็งตัวด้วยวิธีพิเศษ อีกทั้งยังต้องทำจากเหล็กหรือเหล็กกล้าคาร์บอน และด้ามจับก็ต้องทำจากไม้ ส่วนใหญ่จะทำออกมาเป็นมีดญี่ปุ่น
การทำมีดซะไกอุจิต้องอาศัยทักษะที่ฝึกฝนมาเป็นเวลานาน ด้วยวิชาที่สืบต่อกันมาตั้งแต่รุ่นสู่รุ่น มีดเล่มนี้เหมาะกับอาชีพเชฟเป็นพิเศษเพราะมีขนาดที่เหมาะสมพอดีมือ อีกทั้งยังทำจากเหล็กญี่ปุ่น (日本鋼 โลหะมาตรฐานที่ใช้ในการทำมีดมาตั้งแต่สมัยโบราณ) ที่มีความคมสูง อย่างไรก็ตาม มีดเล่มนี้อาจขึ้นสนิมได้ง่าย เราจึงขอแนะนำให้คุณดูแลตามวิธีกันสนิทที่บอกไปในช่วงต้นของบทความ เมื่อเทียบราคากับคุณภาพแล้ว มีดเล่มนี้ถือเป็นจุดเริ่มต้นการใช้มีดญี่ปุ่นที่ดีมาก แถมยังมีทั้งขนาดที่เล็กและใหญ่กว่านี้อีกเล็กน้อยให้คุณเลือกด้วย
(*) ข้อมูลจาก "ฝ่ายนิติบุคคลทั่วไปในสมาคมฟื้นฟูงานศิลปะพื้นเมือง คู่มืองานศิลปะพื้นเมืองฉบับปรับปรุง"
ความยาวใบมีด: 30 ซม. / 11.8 นิ้ว
วัสดุใบมีด: เหล็กญี่ปุ่น
แบรนด์: Sakai Genkichi
1-1. Sakai Genkichi Japanese Carbon Steel 27 ซม. (Made in Japan)
2. SAKAI KIKUMORI SKK Vanadium Steel Without Bolster มีดกิวโต 24 ซม. (9.4 นิ้ว)
คะแนน: ★★★★☆
มีดแล่เนื้ออีกเล่มหนึ่งจากแหล่งผลิตมีดชื่อดังอย่างเมืองซะไกอุจิ ผลิตโดยบริษัท Kawamura และทำจากเหล็กวานาเดียม SKK ซึ่งทนทานต่อการเกิดสนิม คุณจึงสามารถรักษาคุณภาพในการหั่นได้เป็นเวลานาน อีกทั้งมีดเล่มนี้ยังเป็นผลงานของช่างฝีมือที่ได้รับการสืบทอดวิชาทำมีดซะไกอุจิมาเป็นเวลานานด้วย
ในเว็บไซต์ Amazon.com มีจำหน่ายทั้งขนาด 9.4 นิ้วและ 8.3 นิ้วซึ่งเหมาะสำหรับเชฟมากๆ แต่หากใครต้องการขนาดที่ใหญ่ขึ้นอีกก็สามารถซื้อผ่านเว็บฯ Amazon.co.jp ในลิงก์ด้านล่างนี้
ความยาวใบมีด: 24 ซม. / 9.4 นิ้ว
วัสดุใบมีด: เหล็กวานาเดียม SKK
แบรนด์: SAKAI KIKUMORI
2-1. SAKAI KIKUMORI SKKVanadium Steel Without Bolster มีดกิวโต 27 ซม. (10.6 นิ้ว) พร้อมคอมีด
มีดแล่เนื้อจากบริษัท Kawamura ลักษณะคล้ายกับสินค้าตัวบน เพียงแต่จะมีคอมีดตรงด้ามจับเพิ่มมาด้วย เป็นส่วนที่ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัวของผู้ใช้
3. SAKAI TOJI Damascus Steel 24 ซม. (9.4 นิ้ว)
คะแนน: ★★★★★
มีดเล่มนี้เป็นมีดแล่เนื้อซะไกอุจิเช่นกัน แต่เป็นสินค้าของบริษัท Izumiriki (和泉利器) มีจุดเด่นอยู่ที่ใบมีดซึ่งทำจากเหล็กดามัสกัสซ้อนกันถึง 35 ชั้น ลวดลายเกลียวคลื่นนี้ไม่เพียงแต่สวยงามเท่านั้น แต่ยังทำให้มีดเล่มนี้แข็งแรงกว่ามีดที่ทำจากเหล็กชั้นเดียวด้วย คุณภาพการหั่นก็ดีมากและยังขึ้นสนิมได้ยาก นับเป็นมีดคุณภาพสูงที่ผลิตได้ยากมากๆ และต้องทำโดยกลุ่มช่างฝีมือชั้นยอดที่ผ่านการฝึกฝนมาเป็นเวลานานเท่านั้น
ความยาวใบมีด: 24 ซม. / 9.4 นิ้ว
วัสดุใบมีด: เหล็กดามัสกัส
วัสดุด้ามจับ: ไม้อัดสีดำ
แบรนด์: SAKAI TOJI
4. Ittosai-Kotetsu INOX Swedish Steel มีดกิวโตสองคม 24 ซม. ด้ามจับไม้ต้นมะกอก
คะแนน: ★★★★★
มีดแล่เนื้อเล่มนี้ผลิตโดยบริษัท Takahashi Kusu (高橋楠) แน่นอนว่าเป็นมีดที่ทำด้วยสุดยอดเทคนิคการผลิตมีดซะไกอุจิ มีดเล่มนี้จัดอยู่ในประเภทมีดสเตนเลสซึ่งใช้เหล็กคุณภาพดีจากสวีเดนที่มีความบริสุทธิ์สูงมาก ทำให้ได้คุณภาพการตัดที่คมมากเช่นกัน อีกทั้งยังทนทานต่อการขึ้นสนิมและกันถลอกด้วย เรียกได้ว่าเป็นมีดที่ใช้งานง่ายมากเมื่อเทียบกับมีดญี่ปุ่นแบบอื่นๆ นอกจากนี้ ยังเป็นมีดที่ทำขึ้นโดยฝีมือของช่างระดับแนวหน้าของเมืองซะไก ดังนั้น หากคุณเป็นเชฟ เราก็อยากแนะนำให้ลองหามาใช้ดูให้ได้สักครั้งในชีวิต!
ความยาวใบมีด: 23 ซม. (9.05 นิ้ว)
น้ำหนัก: 0.57 ปอนด์ (260 กรัม)
วัสดุใบมีด: เหล็กสวีเดน
วัสดุด้ามจับ: ไม้มะกอก
แบรนด์: TAKAHASHI KUSU
5. Go Uma Mitsuyoshi Yoshihiro Shiraji Steel Water-Grilled มีดฮอนยากิ ยานากิฮะ 30 ซม. ผิวกระจก ด้ามจับไม้พลับสีดำลายคลื่น ปลอกมีร่องรางแบบพิเศษ
คะแนน: ★★★★★
สำหรับผู้ที่สนใจมีดญี่ปุ่น เราอยากแนะนำ "มีดยานากิ" (柳刃包丁) ที่เป็นมีดคุณภาพสูงพิเศษ ตัวมีดทำจากโลหะชิโรฮากาเนะ (白鋼) หรือที่คนนิยมเรียกกันว่า "ชิโรกามิ" (白紙) เป็นโลหะที่มีปริมาณคาร์บอนสูงกว่าเหล็กญี่ปุ่น โลหะชนิดนี้สามารถแบ่งออกได้เป็นเบอร์ 1 - 3 โดยยิ่งเลขน้อยเท่าไรก็จะยิ่งมีปริมาณคาร์บอนสูงขึ้นเท่านั้น มีดเล่มนี้ทำขึ้นด้วยโลหะเบอร์ 2 เพื่อให้ใช้งานง่าย และในบางครั้งก็จะมีการใช้โลหะที่เรียกว่า "อาโอกาเนะ" (青鋼) หรืออาโอกามิ (青紙) ที่มีปริมาณคาร์บอนสูงกว่าชิโรกามิแทนด้วย
โลหะอาโอกาเนะมีตั้งแต่เบอร์ 1 - 3 เช่นเดียวกัน และยิ่งมีปริมาณคาร์บอนสูงเท่าไรก็จะยิ่งทำให้ใบมีดมีความแข็งแรงมากขึ้นเท่านั้น แต่ในขณะเดียวกันก็จะมีความละเอียดอ่อนและบิ่นง่าย จึงอาจใช้งานยากสำหรับบางคน
นอกจากนี้ ยังมีมีดฮอนยากิ (本焼) ที่ทำจากเหล็กกล้าล้วนๆ ซึ่งแข็งมาก เป็นมีดที่แตกง่ายและใช้งานยาก หากคุณออกแรงมากเกินไปก็อาจทำให้มีดหักเป็น 2 ท่อนได้ มีดเช่นนี้ทำขึ้นด้วยกระบวนการที่เรียกว่า "มิซุยากิ" (水焼) ที่ใช้น้ำในการทำให้มีดเย็นและแข็งตัวอย่างรวดเร็ว ทำให้ได้คุณภาพการหั่นที่ละเอียดอ่อน แต่ก็มีข้อเสียคือผลิตยากมาก ว่ากันว่าแม้แต่ช่างทำมีดซะไกอุจิที่ผ่านการฝึกฝนมาอย่างยาวนานนั้น ต่อให้ทำขึ้นมา 10 เล่มก็ต้องมีหลายเล่มที่เสียไประหว่างทาง ดังนั้นจึงมีราคาสูงเป็นปกติ สำหรับใครที่เป็นเชฟอาหารญี่ปุ่น เราขอแนะนำให้ลองใช้ดูสักครั้ง รับรองว่าจะต้องติดใจอย่างแน่นอน
ขนาด: 45 ซม. (17.71 นิ้ว)
น้ำหนัก: 0.47 ปอนด์ (215 กรัม)
วัสดุใบมีด: Shironi Steel Water-grilled Honyaki
วัสดุด้ามจับ: Thousand black persimmon pattern
วัสดุปลอกมีด: Thousand black persimmon sheath
แบรนด์: Yamawaki Cutlery (ใบมีดซะไก)
ส่งท้าย
วงการมีดญี่ปุ่นได้เสาะหาความเป็นเลิศด้านคุณภาพการหั่นมาอย่างยาวนาน แต่ก็มีข้อเสียคือดูแลรักษายาก และเมื่อเทียบกันแล้วมีดสแตนเลสก็อาจจะเป็นตัวเลือกที่สะดวกและดูแลได้ง่ายกว่า แต่อย่างไรก็ตาม มีดคมๆ ยังถือเป็นของจำเป็นสำหรับการรักษารสชาติของวัตถุดิบ มีการศึกษาวิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่พบว่าหากนำมีดที่ไม่เหมาะสมไปแล่ซาชิมิก็อาจทำลายเซลล์ของวัตถุดิบและทำให้ความอร่อยลดลงครึ่งหนึ่งได้เลยทีเดียว กล่าวได้ว่าการใช้มีดที่ไม่เหมาะสมกับวัตถุดิบจะทำให้อาหารเสียรสชาติ ไม่สมควรกับเชฟเป็นอย่างยิ่ง
สำหรับนักทำอาหารหรือเชฟมืออาชีพ การใช้อุปกรณ์คุณภาพสูงจะทำให้ได้อาหารที่มีรสชาติดีที่สุด เราจึงหวังว่ามีดชั้นเลิศจากญี่ปุ่นจะมีประโยชน์กับคุณไม่มากก็น้อย
บทความที่เกี่ยวข้อง:
▶ คู่มือแนะนำ 3 สุดยอดแหล่งผลิตของมีคมในญี่ปุ่น
▶ 8 เรื่องลับน่ารู้เกี่ยวกับมีดทำครัวของญี่ปุ่น
▶ รู้จัก Echizen Uchihamono มีดทำครัวญี่ปุ่นสุดคลาสสิก
หากมีคำถาม คำแนะนำ หรือข้อเสนอแนะใดๆ เกี่ยวกับบทความของเรา สามารถติดต่อและติดตามเราผ่านทางเฟซบุ๊ก ทวิตเตอร์ และอินสตาแกรม ได้เลย !
*สินค้าบางชนิดอาจไม่สามารถจัดส่งไปยังบางประเทศได้ ดังนั้น กรุณาตรวจสอบข้อมูลเพิ่มเติมในเว็บไซต์ของผู้ขายก่อนทำการสั่งซื้อ
อัพเดทข้อมูลล่าสุด ณ วันที่เผยแพร่บทความ