日本三大廚刀刀具與它們的產地｜Made in Japan products BECOS

Japan's Three Top Knife-Producing Areas and Their Incredible Knives

最近除了日本之外，也有很多國家有供應日式料理的餐廳。生魚片、壽司、紅燒魚等是日本料理中不可或缺的菜餚，要把魚料理得漂亮，使用的廚刀也是一門學問。此外，日本各地都有製造日式料理專用且深具特色的廚刀。其中尤以日本三大刀具產地的大阪府堺市、新潟縣三条市、岐阜縣關市最為聞名。那麼，不同產地製造的廚刀到底有什麼特色呢？這篇文章將詳細說明日本三大刀具產地——大阪府堺市、新潟縣三条市、岐阜縣關市的特色。

大阪府堺市的特色

日本第二大都市堺市位於大阪府東南方，據說於5世紀古墳建造時期將鍛鐵技術傳至此地。平安時代末期（1100年左右）開始製作刀具，室町時代（1336～1573年）則因南蠻貿易（當時日本處於鎖國時期，僅可與葡萄牙及西班牙通商），切煙草的煙草刀由堺市輸入至日本國內，天正年間（1573～1592年）相當盛行製作煙草刀。

1543年葡萄牙人將槍枝初次引進日本，其後此處也是國內生產槍枝的著名產地。其技術之高吸引了織田信長等掌權者的注意，江戶時代（1603～1868年）獲得德川幕府的極高評價，為了與其他產地的商品區分，還會刻上稱為堺極的極印販售，因此普及至日本全國。

在此種歷史背景之下，大阪府堺市製造的堺打刃物現在在全國擁有極高市佔率，具體來說，其製作的廚刀有以下特色。

單刃結構

廚刀的種類分為單刃與雙刃。兩者皆有其優缺點，單刃刀具鋒利且不易沾黏，烹調蔬菜時，切片和切丁都能更快處理完畢。此外，烹調魚類料理時，可從最靠近魚骨的部分切除。再加上切片的斷面相當乾淨，比起雙刃刀具，單刃的刀片更好控制。

當然，雙刃也有其優點，但堺打刃物的特色為堅持製作單刃刀具。

此外，根據不同用途其外觀各異也是其特色，大致上有柳刃、薄刃、出刃（上圖）等刀具。雖然每天做飯使用一把廚刀即可，但依照用途使用不同的廚刀便能做出更加正統的菜餚。單刃廚刀可精準地切出薄薄的生魚片，是其魅力之一。

採用鋼材

堺打刃物以鋼製作而成。鋼材的特色是堅硬、鋒利又不易磨損，易於研磨是其一大魅力。但容易生鏽也是其缺點，最近也有加入不同材質的金屬製作而成的刀具。

堺打刃物中，僅使用鋼材的刀具為本燒廚刀，特別深受專業日式廚師的喜愛。有些本燒廚刀上面還會有雕刻花紋，讓外型稍嫌單調的廚刀多了一點特色，也是其廣受歡迎的原因之一。

此種廚刀使用後如果沒有擦乾便會生鏽，所以在保養上需要多花點心思，但除此之外，會是款擁有鋼材特質、讓人想繼續使用的廚刀。

注目商品

極上本霞安來鋼白二鋼柳刃廚刀(單刃) 朴水牛八角柄 300mm

由堺市屈指可數的鍛冶工匠與研磨工匠製作的柳刃廚刀，適合切生魚片與製作壽司時使用。材質是別稱為白紙的白鋼二號鋼。鋼中的雜質少，鋒利又易於研磨。適合專業日式料理廚師。

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新潟縣三条市的特色

三条市位於北陸地區最北端的新潟縣，此地區以農業為主，江戶時代中期（1681～1780年左右）開始製造鐮刀與鋤頭等務農需要的工具。在淡季時，農家把製作日式釘子當作副業，而非一種消遣，其後開始製作廚刀等眾多種類的刀具。

此外，鍛冶工匠也會製作製造刀具時需要的工具，如扁嘴鉗（像上圖右邊的鉗子。現在除了製造刀具外，烹調日式菜餚時，常用來夾住圖片左方沒有把手的鍋子），其製作的工具與用具使用的技術傳承至今。

新潟縣三条市製造的產品被稱為越後三条打刃物，其特色如下。

先進的鍛造技術

越後三条打刃物最大的特色是先進的鍛造技術。其製作過程為加熱後以敲打方式塑形，然後等待期冷卻變硬。看似簡單但想變得熟練需長年累月的經驗累積。反覆地面對鋼材及火，一點一滴敲打調整，成品與工匠的技術息息相關。

越後三条打刃物每種都有自己的特色，加上使用時不易磨損，因此便於使用是其魅力之一。

岐阜縣關市的特色

關市位於本州中央位置的岐阜縣，為日本三大刀具產地之一，也與世界三大刀具產地——德國索林根與英國謝林漢姆齊名。

關市鍛冶刀具的歷史始於鎌倉時代（1185～1333年），被稱為「刀祖」的元重搬遷至關市，開始鍛冶刀具是其根源。這裡的氣候環境相當適合鍛冶刀具，如優質的燒刃土、爐子用的松木炭、長良川與津保川的乾淨水質等，因此許多製刀工匠搬到了此處。室町時代（1336～1573年）已有超過300名製刀工匠在此製造刀具，其名聲享譽全國。

現今關市仍利用舊有技術製造許多迷人的廚刀。岐阜縣關市廚刀的特色如下。